A génjeink zsírossá tesznek minket?
A tanulmány, amelyet a Journal of Food Science, amelyet az Élelmiszertechnológusok Intézete publikált, két specifikus gént vizsgált meg: a keserű ízreceptort TAS2R38 és a lehetséges zsírreceptort a CD36. Élelmiszertudósok azt remélték, hogy e két gén szerepének megértésével képesek lehetnek segíteni azokon az embereken, akiknek nehézségeik vannak ellenőrizni, hogy mennyi zsírt esznek.
A legtöbb élelmiszer-tudós elismeri, hogy a zsír textúrája nagy szerepet játszik abban, hogyan érzékelik azt a szájban. Például a fagylalt jellemzően „gazdag, sima és krémes”.
A tudósok azt is megállapították, hogy bizonyos zsírok szaggal kimutathatók. Csak nemrég kezdték felfedezni, hogy a legtöbb zsírnak is van íze.
A legutóbbi tanulmányban a kutatók egy etnikai csoportra összpontosítottak, hogy korlátozzák azokat a genetikai variációkat, amelyek csökkenthetik az érdeklődésre számot tartó génnel való asszociációk kimutatásának képességét. Meghatározták több mint 300 afroamerikai felnőtt zsírpreferenciáját és CD36 állapotát.
A New York-i Elhízáskutató Központ nyomozói azonosítottak egy olyan genetikai változatot, amely az afro-amerikaiak 21 százalékánál jelen volt, és amely magasabb hozzáadott zsírok és olajok, például salátaöntetek és étolajok preferenciájához kapcsolódott. Azt is megtalálták, hogy a genetikai eltérésekkel rendelkező tanulmány résztvevői krémesebbnek minősítették az olasz salátaönteteket, mint azok, akiknek más genotípusuk van.
A kutatók által feltárt másik gén, a TAS2R38 a keserű ízvegyületek receptora. Az amerikai felnőttek és gyermekek mintegy 70 százaléka „kóstolója” ezeknek a vegyületeknek, míg a fennmaradó 30 százalék „nem kóstoló” - jelentik az élelmiszer-tudósok.
A legújabb tanulmányi eredmények azt mutatják, hogy a nem gasztronómiaiak általában rosszul különböztetik meg az ételek zsírját, részben azért, mert kevesebb ízlelőbimbójuk van, mint a „kóstolóiknak”. Ez ahhoz vezethet, hogy a nem szerzõk több zsírtartalmú ételt fogyasztanak kompenzáció céljából.
A kutatók azt tervezik, hogy továbbra is megvizsgálják e genotípusok súlykontrollban betöltött szerepét, hozzátéve, hogy az élelmiszeripar által végzett genetikai vizsgálatok nem lehetnek túl messze.
Miután az ilyen vizsgálatok teljesebben kidolgozódtak, szerepet játszhatnak a genotípus-vizsgálat résztvevői egy új termék tesztelésében - állítják a kutatók. Például egy új salátaöntetet kipróbálni akaró vállalatba olyan emberek is bevonhatók, akiknek a zsírérzékeléssel kapcsolatos különböző génjei vannak, hogy pontosabb véleményt kapjanak. Emellett az élelmiszeripar képes lesz különféle élelmiszerek létrehozására a különböző populációk számára - mondták az élelmiszer-tudósok.
Forrás: Élelmiszertudományi és Technológiai Intézet
.jpg)
